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Pisco

 

 

 

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituído por

Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999,

Día del Pisco

 

 

El primer sábado de cada mes de febrero, fue institucionalizado

por Resolución Ministerial del 22 de abril del 2004,

Día del Pisco Sour,

 

 

 

Según Garcilaso de la Vega, fue Don Francisco de Caravantes, un toledano llegado luego del encuentro de las dos culturas y quien al igual que muchos de sus compatriotas, añoraba los licores que solía saborear en su lejana tierra; quien mandó traer las primeras cepas de uva desde las Islas Canarias y que el primer vino que se produjo en el Cusco fue de la cosecha de Bartolomé de Terrazas, quien en 1555 envió a Garcilaso de la Vega, 30 indios con varias canastas de uvas, para que las repartiese entre sus vecinos. Otros cronistas dicen que en la hacienda Marcahuasi en el Cusco, de propiedad de Pedro López de Cazalla, se elaboró por primera vez, este preciado licor.

 

Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa y Pedro Cieza de León, a través de diferentes escritos, también acreditan la existencia de la referencia geográfica al puebo de Pisco desde inicios de la Colonia; destacando además, el cultivo de la vid, al igual que la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona.

 

Miguel Cabello de Balboa, al describir la costa sur del Perú; menciona expresamente los valles de Ica, Humay y Pisco, en sus "Misceláneas Antárticas", que escribiera en 1586. 

 

El padre Bernabé Cobo, afirma en su "Historia del Nuevo Mundo" (1653); que fue Hernando de Montenegro quien plantara las primeras vides en Lima. Así, el Perú en menos de una década, estuvo exportando vino hacia Argentina, Chile y España.

 

Los reyes de España, Isabel y Fernando de Aragón y más tarde Carlos V, estimularon la siembra de productos enviados desde Europa, ofreciendo a los colonos dos barras de plata de 300 ducados cada una, para quien elaborase vino y aceite o sembrase hasta cuatro arrobas de cebada y trigo por localidad.

 

Fue posiblemente entre 1530 y 1550; los años en que viñedos de uva tipo "Negra Corriente", fueron plantados aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica, que fuera mandado construir por el Inca Pachacutec en épocas incaicas. Los españoles encontraron que el sistema de regadío de aquella zona, propiciaba las condiciones para que las parras que trajeran, pudieran florercer mejor. Además, la combinación de una tierra costeña rica en nutrientes químicos muy especiales, el clima templado y el cuidado que se puso en sus cosechas, dieron lugar a que en los valles de Ica, se expandieran los cultivos, más especialmente en Pisco.

 

Con la experiencia de estas cosechas, los europeos radicados en el país, crearon la uva tipo "Quebranta", que viene a ser una mutación genética de la uva negra; elaborando así, un mosto especial y único, del cual se creo finalmente el pisco como es conocido hasta hoy en día.

 

La "pisa" era antíguamente, realizado por hombres, mujeres y niños. En este proceso de pisar y repisar, las uvas se rompen y se separan los hollejos a los que denomina "orujos", sacándose el jugo o "Mosto", el que por fermentación, pierde su azúcar, transformándose en alcohol al cabo de aproximadamente cuatro semanas.

 

Hay cuatro variedades de Pisco:

 

  • Puro.– Elaborado con variedades de uvas no aromáticas, como "Quebranta", "Negra corriente" y "Mollar".

  • Aromático.– De variedades de uvas aromáticas: "Moscatel", "Italia" o "Albilla".

  • Acholado.– De la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

  • Mosto verde.– De la destilación de caldos incompletamente fermentados.

 

Ricardo Palma, también da fe de haber saboreado este licor peruano y lo recuerda en sus "Tradiciones Peruanas", nombrándolo "alborotador quitapesares".

 

Otro dato  importante sobre lo peruano del Pisco, es que, "Pisscu" significa avecilla en el idioma quechua y también fue el nombre de una hermosa campiña donde se desarrolló la cultura Yunga, descendientes de los Paracas. Cuando los Incas, conquistaron a los Yungas, cambiaron el nombre de dicha zona y la llamaron Valle del Cóndor, por ser la ruta utilizada por esta maravillosa ave en sus vuelos hacia el mar. Desaparecidos los Yungas y los Paracas, se mantuvo la tradición ceramista de fabricar las tinajas donde se fermentaba la chicha, por los alfareros que también se llamaban "piskos" y ello dio lugar que igualmente a estos recipientes se les denominara "piskos".

 

Es importante también indicar que la palabra Pisco forma parte etimológica del nombre de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como:

 

● Ancash: Piscohuasi (Casa de pájaros).

● Apurimac: Piscobamba (Llanura de pájaros).

● Arequipa: Piscopampa (Pampa de pájaros).

● Ayacucho: Piscotuna (Fruta de pájaros).

 

De igual forma, el vocablo quechua Pisco, está presente en apellidos netamente peruanos como:

 

Pisconte

Piscoya

Piscocolla, etc.

 

Los datos ofrecidos líneas arriba, dan prueba de la peruanidad del Pisco a través de la historia; pero para dar más énfasis a esta verdad, ofrecemos a continuación, lo detallado en otras fuentes de gran solvencia moral y ética.

 

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Pisco: "Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano".

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DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE LA LENGUA

MARZO, 1998.

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...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia. [...] Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto.

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"TESTIMONIO DEL PERU"

JOHANN TAKOB VON TSCHUDI

1838-1842

Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú.

Banco Latino - Primera Edición - Lima, pág. 35.

1990

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"Hemos encontrado un documento de 1613, que indica la elaboración del aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que habla acerca de la elaboración del aguardiente, no sólo en el Perú sino en América".

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"TRABAJO DE INVESTIGACION SOBRE PRODUCCION DE VINOS Y SUS DERIVADOS, EN ICA

LORENZO HUERTAS

SIGLOS XVI y XVII"

LIMA, 1988.

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Pisco: "Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro".

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DICCIONARIO DE PERUANISMOS

PEDRO PAZ SOLDAN Y UNANUE (JUAN DE ARONA)

TOMO II - EDICIONES PEISA

LIMA, 1975

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"Las uvas tienen excelente calidad, son jugosas y dulces. La mayor parte de ellas sirve para la producción del aguardiente, que es comprensiblemente muy sabroso y bueno. En todo el Perú y buena parte de Chile se toma esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco, que se le embarca en Pisco" (p. 190).

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FONDO EDITORIAL DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU

Diario del viaje al Perú realizado entre 1838 y 1842 por el gran científico suizo Jacobo von Tshudi.

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"Pisco...un agradable aguardiente moscato, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI, de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Perú, a 180 millas al sur de Lima. Toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de donde era originalmente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del Virreynato y al resto de Sudamérica Española.

 

La destilación fue conocida por la altamente desarrollada civilización Inca, probablemente con anterioridad al siglo IX; pero la destilación de Pisco no existió, sino hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas desde España.

 

El Pisco es destilado utilizando mostos frescos de uva. Tiene la acentuada fragancia y el sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido en el Perú, raramente supera los dos años, pero aquel que se exporta, suele tener tres o más años de antigüedad. Se embotella generalmente a 80° grados de graduación alcohólica norteamericana. Los aguardientes de moscato elaborados en Chile y en Argentina y que utilizan el nombre de Pisco para su consumo interno, no son tan finos como el peruano original. El Pisco se consume puro como aguardiente, pero la bebida nacional del Perú es el Pisco Sour, hecho con jugo de limón, azúcar y Pisco."

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ENCICLOPEDIA BRITANICA - VOLUMEN 17 - Pag. 959.

 WILLIAM BENTON PUBLISHER - CHICAGO - LONDON - TORONTO - GENEVA

1962.

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Pisco: "...aguardiente de uva moscatel, procede del pueblo de Pisco en el Perú.... con este nombre se fabrica también en Chile".

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CHILENISMOS

JOSE TORIBIO MEDINA

SANTIAGO DE CHILE, 1928

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Pisco: "...buen aguardiente de uva. ...El actual Pisco antes se llamaba aguardiente de Pisco porque de allí y de Ica venían".

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DICCIONARIO ETIMOLOGICO DE VOCES CHILENAS

RODOLFO LENZ

1905

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Pisco: "...es un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú... y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".

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DICCIONARIO DE CHILENISMOS

MANUEL ANTONIO ROMAN

SANTIAGO DE CHILE, 1901

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Pisco: "Dase allí el llamado aguardiente Pisco, por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo".

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FRANCISCO LOPEZ DE CARAVANTES

RELACION MANUSCRITOS

1630

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Pisco: "...célebre aguardiente de uva llamado Pisco, por la botija en la que se conserva; por el lugar donde se elabora de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde donde partía la preciosa carga".

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FRAY REGINALDO DE LIZARRAGA

SIGLO XVI

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Existe una conocida novela en Chile titulada "Adiós al Séptimo de Línea", que cuenta las aventuras de un regimiento en la Guerra del Pacifico.  En muchos pasajes de esta novela se cuenta que los soldados chilenos combatían tomando "chupilca del diablo", que es una mezcla de agua ardiente y pólvora; que originalmente consumían los mineros del desierto. Supuestamente esta mezcla los enardecía y hacía imparables. Lo importante es que los soldados siempre portaban "Agua Ardiente" y no otra cosa.

 

En otro párrafo del libro, se lee: “La puerta del Hotel daba directamente al bar. El hotelero (…) atendía detrás de un largo mesón. Charlando jocosamente con uno y con otro, iba llenando las copas de sus clientes que, afirmados en la barra, bebían sin ceremonia los gruesos vasos de cerveza, el oloroso pisco peruano y, sólo muy raramente, un detestable vino que se hacía pasar por contrabando traído de Chile”.

 

La novela pertenece al Iquiqueño Jorge Hinostroza, escrita en 1955 y en ella queda claramente reflejada la diferencia de nombres en los brevajes que se consumían.

 

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DATOS PROPORCIONADOS POR EL AMIGO CHILENO

MARCELO A. DE LA HUERTA

(Abril 2007)

 
 

 

 
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El Mercurio
El otro pisco
 


Independiente de que compartamos un mismo nombre, pisco,

los destilados de vino de Chile y Perú no son iguales. Aquí algunas diferencias.

Patricio Tapia (Enólogo y Periodista Chileno) (*)

 


Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca, ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más.

Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor.

La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu. Veamos.

La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o el torontel que se llama igual en Perú y en Chile. Sin embargo, la quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es blanca. Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base, la de los "piscos varietales" está fuertemente asentada en Perú y es así que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se hicieron. Un pisco "puro", por ejemplo, de Italia.

También existe la idea de hacer mezclas. En Chile es habitual que se mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la Italia o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta. Otra diferencia es el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían aromas tostados. Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está muy de moda por estos días entre los pisqueros locales. Por la misma razón, porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede.

Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez- distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco.

Pero aparte de estos detalles, lo que diferencia a ambas industrias pisqueras es la forma en la que se plantan en el mercado. En Chile, la idea de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas de pocas marcas. De hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay unos diez miembros. En Perú, el cooperativismo no forma parte de su lógica, así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos a la vez.

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones. Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera, severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour.

Por algo será.

 

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(*)  ¿Quién es Patricio Tapia?

Es un periodista de la Universidad de Chile que hace ya más de una década, muy joven todavía, decidió dedicarle su vida al análisis e interpretación del vino chileno, a catar y escribir, y que poco a poco ha ido ganando prestigio internacional.

Tapia ganó desde la revista "Wikén" la condición, primero, de corresponsal y, más tarde, la de colaborador cercano de Joshua Greene, el poderoso, aunque amable y asequible editor de la revista "Wine&Spirits" de Nueva York.

Tapia se graduó en degustación y conceptos de enología en la Universidad de Burdeos, escribe para varias publicaciones del mundo y ahora es "el" hombre del vino en el Canal Gourmet de Buenos Aires, toda una distinción, porque viaja por el mundo acompañado de un equipo de filmación para mostrar un día la bodega de Vega Sicilia en la Ribera del Duero, y al otro la de La Tache, de la Romanée Conti, en la más excelsa Borgoña. ¡Vale la aclaración!

 
     
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1514

Mapa de Diego Méndez

Primer mapa de Sudamérica

en el que se consigna

el nombre de Pisco

como puerto al Sur de Lima, Perú.

 
     
 

© Boletín de New York 2001 - 2013

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© Luis A. Ramírez S.

Editor

 
     
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